queso palmero, procesos de elaboración. Queso de la isla de La Palma, canarias

Gastronomía de calidad en 7 pasos

De la cabra a la mesa, el proceso de elaboración del Queso Palmero mantiene el mismo carácter artesanal que desde hace generaciones. Así se hace un producto único:

Ordeño

Es el proceso de obtención de la leche, que siempre procece de cabras de raza palmera. Siempre que existan las condiciones higiénicas adecuadas, puede realizarse de forma manual o mecánica.

Cuajado

Previo filtrado de la leche recién ordeñada, se procede a la coagulación para evitar la pérdida de calor. Para el cuajado se emplea cuajo natural de cabrito lactante. El tiempo de coagulación medio es de 45 minutos.

Desuerado, moldeado y prensado

Una vez obtenida, la cuajada es sometida a cortes sucesivos hasta obtener un tamaño de grano pequeño. Cuando se ha pasado a los moldes (llamados “aros” o “cáscaras”) se prensa para facilitar el desuerado.

Salado

La salazón suele ser seca. Para el salado de los quesos con Denominación de Origen, se tiende a usar sal marina procedente de las salinas de la isla (la más importante de las cuales se encuentra en el municipio de Fuencaliente).

Ahumado

No todos los Quesos Palmeros son ahumados. El humo se obtiene a partir de los siguientes materiales: cáscara de almendras (Prunus dulcis), tunera (Opuntia ficus inica) y pino canario (Pinus canariensis).

Maduración

El Queso Palmero tiene un singular proceso de maduración. Durante el mismo, además de las operaciones habituales de volteo, se suele untar con aceite de oliva y gofio o harina para proteger la corteza.

Certificación

El Consejo Regulador certifica la calidad de los quesos con una contraetiqueta de numeración individual. Su presencia es una garantía de autenticidad, avalada por los estrictos controles de la Denominación de Origen.